仕込み分量
（１．５石（270ℓ）瓶建て）
初日
すくも
20ｋｇ
消石灰 元石 500g
清酒 1260cc
灰汁 180ℓ
中石の頃
消石灰 中石 300g
ふすま 200g
止石の頃
消石灰 止石 200g
灰汁 容器の口まで
|
 |
発酵経過
１．１日目 仕込み直後
液面は茶褐色で泡状の浮遊物がある。
アンモニア臭がする。
液温は40～50℃，初発pHは11.50～12.00程度 |
 |
２．２日目 仕込み翌日
浮遊物が沈殿し，液はさらりとしている。
次第に発酵が進みアンモニア臭がきつくなってくる。
発酵が進む → pHが下がる
|
仕込み方法
１．すくもをよく砕いて容器に入れる。
２．灰汁を熱して（40～50℃）容器に入れよく混ぜる。
３．消石灰（元石）を入れる。
４．清酒を入れる。
５．容器の６～８分目まで温湯を入れる。
６．よく撹拌して仕込み完了。
中石の頃
１．消石灰（中石）を入れる。
２．ふすまを流し込める程度の水で練る。
３．ふすまを火に掛け粘りがでるまで炊く。
４．人肌程度に冷まして藍に入れる。
５．よく撹拌する。
|
 |
３．３～４日目 中石投入の頃
液面に紫金色の斑点が現れる。撹拌すると緑色の泡が立つ。
pHが10.5～10.3前後になる頃中石を投入し，ふすまも加える。pHが12.00近くまで上昇する。
ふすま → 藍還元菌の栄養補給
中石 → 過度の発酵による腐敗を防ぐ |
 |
４．６～７日目 止石投入の頃
中石投入により発酵は一段と活性化し，液面は紫金色の膜に覆われる。
撹拌すると粘りのある緑色の泡が立ち再酸化して青くなる。
更にpHが低下する兆しがあれば止石を投入し，灰汁で嵩上げをする。
|
 |
５．発酵完了
遠心に撹拌すると紫金色のギンギラとした泡の集合「藍の華」が浮かぶ。
建ち上がりのpHは11.50前後である。嵩上げ後1～2日して染色を開始する。
仕込みから建ち上がりまでは朝夕２回その後は少なくとも１日１回は撹拌してpH10.50～11.00の範囲を保持するよう灰汁・消石灰等で調整する。
|
